01
Аперитив «Болото»
настойка на вереске и таволге, яблочный уксус, лёд из брусники
скандинавский сет-ресторан · Санкт-Петербург
Вереск
Ужин как прогулка по северному побережью: семь подач, два с половиной часа, никакой музыки — только зал, стекло и разговоры.
философия
Мы убрали всё лишнее,
чтобы остался вкус.
Вереск растёт там, где ничего не садят: на болоте, в холоде, на камне. Мы готовим именно так — из того, что север отдаёт без нажима: озерная рыба, лесная ягода, трава с дамбового газона, рожь.
В меню нет выбора — есть доверие. Один сет на вечер, он меняется, когда меняется вода за окном. Кухня открыта не кулисами, а запахом: он идёт от хлеба, который пекут в 16:00.
дегустация
Сет «Три озера»
Семь подач. Номер прилипает к верху экрана, пока подача не сменится — так устроен ритм вечера.
02
Хлеб и угли
ржаная лепёшка на закваске, масло, сброженное с солодом, угольная соль
03
Сельдь, новое масло, укропная зола
матас из озера Ладога, масло из холодного отжима семян укропа, огуречный рассол в желе
04
Лишайник и камень
паштет из заячьей печени, ягельный соус, мочёная брусника, крекер из гречки
05
Озёрный сиг на углях
сиг из Сямозера, луковый конфитюр на чёрном пиве, квашеные стебли ревня
06
Утка, слива, можжевельник
грудка на сухой выдержке десять дней, сливовый уксус, соус на поджаренных костях
07
Морошка в молоке
морошечный крем, сбивное масло, вафля из ржаной солодовой муки, соль из-под углей
7 900 ₽
сет из семи подач, вода и чай включены
+4 500 ₽
винное сопровождение: семь бокалов, преимущественно Ютландия и Крым
2 ч 40 мин
идеальный темп вечера; опоздавшим подают всё вместе, без обид
вег-сет
он же без глютена — за сутки до визита, по почте или в Telegram
дом
Кто держит стол
Арина Кальда
шеф-повар
Училась в Копенгагене у тех, кто первым начал собирать, а не закупать. Вернулась в Петербург с охапкой ягеля и планом на семь подач.
Вадим Ляйне
сомелье
Собрал карту, в которой нет ни одного вина, неспособного пережить укропную золу. Ведёт «семь бокалов» к сету.
Саша Мерисало
пекарня и сладкое
Печёт хлеб к 16:00, а морошковый крем — к 18:59. Считает, что десерт должен быть тише, чем рыба.
гости
«Первый ресторан, где за два с половиной часа я не достал телефон ни разу. Не потому что запретили — потому что было некогда».
«Подача с уткой и сливой звучала как десерт, а выглядела как тишина. Ушли в 22:40, прощаясь с каждым, как с роднёй».
«Взяли вегетарианский вариант — не „замену“, а отдельный сет, и он был честным. Это редкость».
визит
Одна посадка,
в 19:00.
Пишите на почту или в Telegram — отвечаем после сервиса. Приходите к 18:50: аперитив «Болото» не ждёт, он тает.
записаться на сет- адрес
- Санкт-Петербург,
Каменноостровский пр., 26
двор, зелёная дверь - часы
- вт–вс · service 18:00–23:00
пн — тишина - правила
- телефоны — в карман
разговоры — вполголоса
дети от 10 — пожалуйста