Ринат Хайдаров
Вагаси-мастер
Восемь лет на витрине, учился в Кётоме у семьи Танабэ. Лепит намаси без формы: бамбуковый нож и большой палец.
«фасоль нельзя торопить, она помнит»
Кафе вагаси · Москва · с 2019 года
Sakura Mori вишнёвый лес
Мы взбиваем матча в чаше ручной работы и лепим вагаси как в Кётоме: четыре движения, ни одного лишнего жеста. Здесь подают сезон, а не меню.
Открыты до 22:00, моти делаем утром
- 7сортов матчы
в церемонии - 19:00последний помол
дневного листа - 14вагаси в сезонной
витрине
01
Вагаси — это не десерт,
а пауза
Намаси лепят из белой фасолевой пасты и рисовой муки, подкрашивают свёклой, гарденией и немного морской соли. Каждый кусочек повторяет одну неделю природы: сначала слива, потом первая почка, потом цвет и его уход.
Мы не держим витрину полной: к обеду остаётся то, что сделали в шесть утра, а к вечеру — только намаси и ёокан. Это честная цена ремесла: одна порция собирается двадцать две минуты.
«гостю должно быть стыдно торопиться»
— правило зала
Вагаси приходят на стол на тонком слое бумаги васи и в керамической плошке, которую меняют каждые два часа. Стакан воды и щепотка соли — к любой позиции без доплаты.
- Фасоль китародзювыварка 4 ч
- Сахар кокутонерафинированный
- Азукибез консервантов
03
Матча-карта
Помол на каменных жерновах, 38 грамм в час. Температура воды — под каждый лист.
Удзи Коисэ, первый сбор
Тень сорок дней, лист отобран вручную. Умами как тёплый бульон, послевкусие — мокрый чайный куст.
Ямамаи, сорт саэмадори
Выдержка шесть месяцев в глиняном кувшине. Сухо, с минеральным хвостом и слепым орехом.
Сигурэ, вечерняя
Лист второго сбора, снятый в сумерках. Мягкая горчинка, подаём с югуаси без сахара.
Усуча, классическая
Второй сбор, лёгкая пена и зелёная свежесть. Полная чаша — 120 мл.
Усуча с куримидзу
Тростниковый сироп остаётся на дне чаши, матча льётся сверху. Пьётся слоями, перемешивать не надо.
Ходзя-латте
Обжаренный лист на молоке 3,2 %. Не горчит даже тогда, когда вы принесли ребёнка и торопитесь.
Матча-колдбрю
Двенадцать часов в холодной воде, без горечи. Бутылка 300 мл, пьётся за один разговор.
Матча-тоник с юдзу
Газировка, цедра юдзу, капля соли вишнёвого листа.
Какиното матча
Ледяная стружка, матча-сироп, целая варёная фасоль.
04
Кто делает
Вера Сунцова
Чайный мастер, вторая ступень
Сама собирает тень для матч: знает, какой куст в Удзи дал горчинку, а какой — молоко. Ведёт вечерние церемонии по четвергам.
«вода важнее листа»
Кирилл Довгий
Обжарка листа и дым
Обжигает ходзя на ручной бамбуковой сетке по вторникам. Вишнёвый дым для югуаси — тоже его работа.
«уголь слушают ухом, не глазами»
Первую субботу месяца Ринат отдаёт мастер-классу по намаси: шесть человек, два часа, все вагаси забираете с собой — 3 400 ₽. Запись по телефону, лист ожидания ведёт Вера.
05
Что говорят за ширмой
«Пришла за моти, ушла через полтора часа: Ринат показал, как из фасолевой пасты получается лепесток. В зале такая тишина, в которой не стыдно молчать.»
«Заказал вечернюю сигурэ — принесли, объяснили, почему венчик держат под углом, и дали понюхать банку. Лучший чайный сервис, который я видел в городе.»
«Сет монока на пятерых — и после него никто не пошёл за десертом в кофейню рядом. Маленькие кусочки, которые не хочется делить.»
06
Приходите в тишину
Двенадцать мест у бумажной ширмы и четыре — у окна. Большим столом бронируем за два дня: он один и он не переносится.
- Пн — чт
- 11:00 — 21:00
- Пт — сб
- 11:00 — 23:00
- Вс
- 12:00 — 20:00
- Вторник
- новая витрина с 14:00
- Церемония
- чт, 19:30 · 6 мест
Москва, Малый Власьевский переулок, 9
первый двор, вторая дверь без вывески
Калитка со двора: ищите белую васи-панель с сакуровым кружком. До 17:00 у нас звучит только помол жерновов — музыки нет намеренно.
+7 916 214‑08‑70hello@sakuramori.cafeсоцсети — @sakura.mori
- Без брони4 места у окна
- Предзаказ вагасиза сутки, от 6 штук
- С собакамитолько на веранду
- Детям до 7 летходзя-латте в подарок