хлеб·вода·мука·огонь

Тёмная корка — светлый мякиш

Пекарня, где тесто подходит медленно, печь дышит дровами, а хлеб заканчивается до ужина. Восемь лет нашей закваске, шесть — нам.

Что сегодня печём Час выпечки

01 — знакомьтесь

Наша закваска
зовёт её Галя

Галя выведена в 2018-м на ржаной обдирной и родниковой воде. Кормим дважды в день, гуляет она при 26 °C, живёт в фаянсовом горшке на полке у окна. Ни одна буханка не уходит без её участия — дрожжей в пекарне нет вообще.

Хлеб мы месим руками, формуем в расстойных корзинах и печём с подовой подачей: сначала под на камнях, потом — жар из топки. Корка получается толстая, звонкая, мякиш — влажный.

«если буханка стучит — она готова»— Галя, в шутку

  • 0 дрожжейтолько живая закваска и длинная расстойка 14 часов
  • 68–78 %гидратация: ржаное заварное — ниже, чиабатта — выше
  • 240 °Cпод печи к утру, пар первой партии — ковш воды прямо на камни
  • до 19:00обычно к этому часу полки пустые — печём ровно на день
Прилавок ремесленной пекарни: тёмные буханки ремесленного хлеба, разрезанный мякиш, мучная пыль в тёплом свете
прилавок, половина девятого — ещё тёплое

02 — прилавок

Что стоит
на прилавке

Дарницкий

ржаная обдирная, заварной — 780 г

180 ₽

Бородинский

с солом и кориандром, форма — 550 г

210 ₽

Чиабатта

гидратация 78%, на оливковом — 320 г

260 ₽

Калач

заварной, с сыром и тмином — 90 г ×3

90 ₽/штука

Круассан

ламинация 27 слоёв, масло 82,5% — 95 г

160 ₽

Цельнозерновой

помол на нашей жерновой, семечки — 600 г

240 ₽

хлеб в разрезе и «надлом корочки» — наведите курсормы не режем зря: только по просьбе

03 — печь не спит

Расписание
выпечки

Сейчас в печи: узнаём по часам…

ржаной заварнойсад, 40 буханок
дарницский и бородинскийвыним, первая корка
круассаны и штрудельмасло из Ветлуги
чиабатта и фокаччасад на камни
караваи к обедус тмином, 2 шт
цельнозерновойпоследний замес
калачи с сыромтёплые к закрытию
бриоши на завтратопка догорает

Оранжевая волна — жар печи: где прошла, там хлеб уже пахнет. Красной меткой — текущая партия.

04 — из чего

Простые вещи
без хитростей

Мука
ржаная обдирная и пшеничная первого помола, мельница каменная, Арзамас. Цельное зерно мелем сами по вторникам.
Вода
родниковая из Балахны, жёсткость подбираем под каждое тесто — от 68 до 78 % гидратации.
Масло
фермерское, 82,5%, Ветлужский район. Для круассана — только сливочное, ни грамма маргарина.
Соль
помол №0, без йодантов. Ровно 2% от массы муки — и ни крупинкой больше.
Солод
красный ржаной, завариваем кипятком сам — для бородиновского цвета и сладости.
Противень золотистых круассанов и пан-о-шокола только из печи, видны слои масла
противень 08:30 — ещё дышат

05 — к хлебу

Кофе,
чай, какао

  • Фильтр, помол дня220 ₽
  • Капучино на фермерском280 ₽
  • Раф солёная карамель330 ₽
  • Какао на разломанной плитке300 ₽
  • Чай из самовара, облепиха260 ₽
  • Молоко тёплое — детямбесплатно

За стеклом витрины — штрудель с яблоком (240 ₽), сырок творожный (190 ₽) и печенье «к чаю» россыпью (120 ₽ / сто грамм).

06 — записки с гвоздиком

Что пишут
на нашей доске

«Прихожу за дарницким, у кассы всегда очередь к восьми. Берите к чаю — не пожалеете».

Ольга В., с Погорельской

«Внук ест только эти круассаны. Сказал: „хрустят как надо“. Это лучший отзыв в мире».

Сергей Палыч

«Купила остывший бородинский — разогрела под крышкой на сухой сковороде. Снова как из печи. Секрет — корка».

Настя, читательница

«Зашёл за караваем на семейный стол — ушёл с караваем, солью и обещанием вернуться в субботу».

Дмитрий, заказ калачей

Печём с 5 утра.
Открываем в 8.

Где

Нижний Новгород,
ул. Рождественская, 12
вход со двора, под вывеской-лопатой

Когда

Вт — Вс — 8:00 — 19:00
Пн — санитарный день и пробная топка
предзаказ до 17:00 на завтра

Связь

+7 831 215-44-08
korch@pekarnya.nn
телеграм пекарни

Особое

Суббота — хлебный рынок:
караваи, соленья, мёд.
Хлеб по утрам — тёплый, всегда.

Портфолио